y se hablaba de unos mínimos para poder
identificar un tipo de helado.
Aclararé primero alguno de estos términos.
Extracto seco magro lácteo (ESML)
(También llamado a veces Sólidos Lácteos
no Grasos SLNG): es la parte de sólidos que
contiene la leche menos la grasa láctea. Es decir Proteina
Láctea y Lactosa.(Tambien contiene vitaminas y minerales,
pero en cantidades menores, que para nuestro objetivo, los obviamos)
Extracto seco total : Es la
suma de todos los componentes Sólidos que intervienen
en una mezcla, ya sean en sólución o suspensión.
Seria los sólidos que quedarian de evaporar el agua de
una mezcla de helados.
Materia Grasa de origen Lácteo
: Su nombre ya lo dice todo, grasa que proviene de
la leche, o de alguno de sus derivados.
Proteina de origen Lácteo :
También en este caso es obvio.
Materia grasa alimenticia :
Materia grasa autorizada para alimentación que no es
de origen lácteo...Normalmente proviene de Coco, de palmiste,
de Cacao...
Con lo que tenemos hasta ahora, no tenemos
suficientes elementos para realizar un helado. Necesitamos un
ingrediente fundamental, del cual el legislador no habla. Los
azucares
Si digo Azucares, porque existen muchos azucares...
o hidratos de carbono, que seria más apropiado...
El tema de los Azucares esta ampliamente comentado
en el apartado correspondiente..
Volvamos al equilibrado.
El Equilibrado de una receta o fórmula
de helado, va a ser la combinación adecuada de los ingredientes
que van a participar en dicha receta.
¿Qué quiero decir con la combinación
adecuada ?
Pues bien, resulta que si queremos desarrollar
una receta de un helado, lo primero que tenemos que preguntarnos
es :
Una vez establecemos estos parametros iniciales...
Por ejemplo:
Queremos un helado, con un almacenaje aproximado
de 10 dias, un dulzor aproximado del 18 % y 8 % de materia grasa
láctea y unos sólidos totales de 36.
Ahora nos toca ajustar las proporciones de
los ingredientes para conseguir estos valores.
El hecho de ajustar las cantidades de los ingredientes
que vamos a utilizar en la realización de dicha fórmula,
para que nos de, los parametros de Azucares, Materia Grasa,
SLNG, y Sólidos Totales que hemos determinado, es lo
que llamamos el equilibrado de fórmulas.
( más tarde hablaré de otros parámetros
que son el Poder Edulcorante y el Poder Anticongelante, de vital
importancia para mantener todos los helados igual de espatulables
a una misma temperatura)
NOTA : Aconsejo que las fórmulas se
establezcan en porcentajes. No es un capricho. Si tenemos las
fórmulas establecidas en porcentajes, podemos variar
un porcentaje de un ingrediente y ver que ocurre a la receta
inmediatamente. Todavia no entiendo como se dan todavia recetas
en revistas del sector, en peso...
Un receta dada en porcentajes, nos da una idea
inmediata de como es un tipo de helado en particular... y a
simple vista se puede saber (con experiencia) que resultado
puede ofrecer dicha receta, sin necesidad de materializarlo
en una heladora (mantecadora).
Este proceso se simplifica en extremo con la
ayuda de un ordenador (computador para los amigos de latinoamérica).
Bien con una hoja de cálculo... bien con un programa
de equilibrado de fórmulas...
Tenemos que tener clara la composición
de los ingredientes que vayamos a utilizar.... si bien, en alimentación
2+2 no son cuatro.. con esto quiero decir que los datos son
aproximados... ya que si observamos tablas de composición
de alimentos de distintos sitios.. libros.. universidades...
etc... nos encontramos que los valores de la composición
de un alimento no coinciden en ningún sitio....
Por lo tanto... en muchos casos tendremos que
hacer caso de la ficha técnica del producto en cuestión....
En otros casos como por ejemplo en las frutas...
es bastante útil un aparato llamado refractómetro...
que nos va a medir los sólidos totales de esa fruta...
con lo cual... si sabemos que distribución tiene de carbohidratos
y de fibra.. podemos sacar el valor que nos interesa... ( tampoco
hay que afinar tanto... sólo con saber los sólidos
podemos aproximarnos bastante...
En el proceso de equilibrar una receta de helados
nos vamos a encontrar con que no existe una receta única...
hay cientos de posibilidades para ajustar una receta de un sabor
determinado... dependerá mucho de qué tipo de
helado queramos hacer...
En los helados que llamaré extremos...
las posibilidades de ajuste se reducen bastante o pueden resultar
imposibles de equilibrar... ( me explico ).
Por ejemplo : Si queremos equilibrar una receta
de helado de avellana ( con pasta natural de avellanas tostadas
sin azucares ), y queremos que tenga un 20% de Pasta de Avellana....
y un 6 % de materia grasa...nos vamos a encontrar con que pueden
chocar los requisitos de la receta en cuestión. Aqui
nos encontramos que con un 20 % de Pasta de Avellana, la receta
sin contar otras grasas posibles (como la de la leche entera),
va a tener un 12,4 % de materia grasa vegetal, con lo cual no
vamos a poder equilibrar la receta que nos habiamos propuesto...
Entonces vamos a tener que variar los requisitos... o bien bajamos
la Pasta de Avellana o subimos el requisito de la grasa del
6%.
El proceso de realizar un equilibrado lo voy
a poner en un fichero descargable... pues como utilizará
bastantes tablas... será mejor.
