La pasteurización es una operación
de estabilización de alimentos que persigue la reducción
de la población de microorganismos presentes en éstos
de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del
alimento.
Si se reduce la población de microorganismos
al principio del almacenamiento, la vida útil del alimento
se alarga.
La pasteurización consigue disminuir
la población de microorganismos mediante la elevación
de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica
la aplicación de calor.
La pasteurización es un tratamiento
térmico suave, en contraposición a la esterilización,
que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización
emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos,
consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil
a cambio de una buena conservación del valor nutritivo
y de las cualidades organolépticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave,
la pasteurización consigue la eliminación de los
microorganismos patógenos, aunque sólo consigue
una reducción de los microorganismos alterantes. La pasteurización
tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento
al que se aplique.
En alimentos ácidos, como zumos de fruta,
produce una buena estabilización ya que el medio ácido
impide la proliferación de microorganismos esporulados,
los más resistentes a la destrucción térmica,
respetando las propiedades del alimento.
En alimentos poco ácidos, siendo el
más importante el de la leche, la pasteurización
consigue la destrucción de la flora patógena y
una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un
producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado
pero que tiene unas características muy próximas
a las de la leche cruda.
En el caso de la leche, los patógenos
más importantes que pueden estar presentes son el bacilo
de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus),
Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la
mamitis). La mayor parte de estos gérmenes no producen
alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar
desapercibida.
Sin embargo, todos estos patógenos son
destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja
un producto más higienico y que se estropeará
por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho
antes de resultar peligroso a la salud humana.
La pasteurización es una operación
básica que consiste en un tratamiento térmico
relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC).
Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel
sería entre 72ºC y 85ºC y tiempos cortos (
15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas
estarian comprendidas entre ( 62ºC y 68ºC) y tiempos
más largos (aproximadamente 30 min). Al ser un tratamiento
térmico suave los cambios organolépticos y cambios
nutritivos del alimento son poco importantes.
