OBSERVACIONES

Esta reglamentación es la que está vigente actualmente en España, más adelante se harán otras comparaciones con reglamentaciones de otros paises.

He puesto estas definiciones para que el lector, seguramente heladero artesano, sepa a que atenerse en cuanto a legislación, y para argumentar una posición que defiendo en cuanto a formulación de helados.

Es de todos sabido, que antiguamente se trabajaba con la " fórmula del abuelo", no quiero decir con ello que esté mal hecho, resultaria pretencioso por mi parte. Son fórmulas que en la mayoría de los casos están probadas y sirven.

Lo que quiero decir es que actualmente no se trabaja como en antaño, en la que se tenian unos pocos sabores de helado, y que se elaboraba a diario. Lo más común es que se tengan unos 20 sabores, 30, 40, 50 100 .....

Si hemos de hacer fórmulas de tantos sabores no podemos estar haciendo pruebas... tenemos que tener un método "cientifico" que a la primera sepamos que ese helado sale bien.Con esto quiero decir que será un helado con una estructura-textura adecuada. Otra cosa serían las características organolépticas (sabor, olor, color) que tendrá nuestro helado que vendrá determinado principalmente por la calidad de las materias primas que utilicemos y su cantidad.

El secreto de este método "científico" no es otro que el EQUILIBRADO de fórmulas.

Para poder equilibrar un helado, se debe tener conocimiento de los ingredientes, debemos saber su composición y saber analizar la ficha técnica que ineludiblemente tendremos que tener y pedir a nuestro proveedor.