La mezcla o disolución de los ingredientes
es el segundo paso en la realización de un helado....
El primer paso sería el pesado, que debe de ser riguroso....
Normalmente la mezcla de ingredientes se irá
realizando dentro del Pasteurizador...
Introduciremos primero los líquidos...
Leche o Agua...
Luego la Nata ( aquí hay diversidad
de opiniones, hay artesanos que la introducen a 70ºC, otros
cuando empieza a descender la temperatura)....
A unos 40ºC, podemos empezar a mezclar
Azucares y leche en polvo....Agitación máxima
del emulsionador...
Mezclar el estabilizante con azucar... ( veo
con mucha frecuencia un dato curioso... y es "mezclar el
estabilizante con 10 veces su peso en sacarosa".) (¿
y quién hace eso ? )... bueno... no es tan importante...
no hace falta pesarlo...se trata de mezclarlo con un poco con
sacarosa...
A unos 60ºC-70ºC.. podemos poner
Jarabes de Glucosa....Coberturas...Cacao... y Pastas de frutos
Secos ( si queremos Pasteurizarlas bien ) Vainilla, Canela,
etc...
Aconsejo la Pasteurización alta... hasta
85ºC... más que nada para que se hidraten bien las
proteinas y algunos estabilizantes...
