La Mantecación es el proceso en donde
cambia la textura de la mezcla de helado líquida a sólida
o semisólida por medio de agitación y frio. Hacemos
el Helado.
La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora
( Heladera ), normalmente es un tubo cilindrico que produce
frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro...
con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado.
Durante este proceso, se incorpora aire debido
a la agitación de las aspas de la mantecadora....
La cantidad de aire que se incorpore depende
de varios factores...( cantidad de proteinas, solidos totales,
tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes.....)
Si debido a una receta, obtenemos demasiado
aire incorporado... nos saldrá un helado parecido a un
mouse..
Si por el contrario se incorpora poco aire
obtendremos un helado pesado y posiblemente apretado..
La cantidad de aire "normal" en la
heladeria artesana, podria estar entre un 25 % - 35 %.
De manera que si por ejemplo... Si pasteurizamos
una mezcla de helados y su peso es 50 Kg... y se le incorpora
un 30 % de aire... obtendremos aproximadamente unos 65 litros.
De esta manera una cubeta de 5 litros pesará 3,845 Kg
y un litro 0,769 Kg.
El ciclo dura unos 8-12 minutos.... y ya se
puede extraer el helado.
En este paso y en los sucesivos hemos de extremar
la higiene...
Hemos de comprobar que la Mantecadora funcione
correctamente... pues de lo contrario se veria afectada la calidad
final del helado.
El helado cuando sale de la Mantecadora está
a una temperatura de -8ºC -12ºC aproximadamente....
