La Maduración es dejar la mezcla de
helados en un sitio frio 2ºC-5ºC, durante un tiempo
determinado para que repose la mezcla y se hidraten algunos
ingredientes. Se debe de tener una agitación lenta a
intervalos... para que no se precipiten abajo los sólidos
que están en suspensión. No se puede tener más
de 72 horas.
Aquí tenemos el eterno dilema... hay
que madurar o no ?...
Soy de la opinión que SI.
Hemos de madurar para que las proteinas se hidraten lo máximo
posible.También que los estabilizantes hagan su trabajo....
Creo que con 4 horas desde que se llega a 2ºC
despues de la Pasteurización, es lo mínimo que
deberia de madurarse... el óptimo 8-10 horas.
¿Qué pasa si no se hace la Maduración?
Si el helado se va a consumir rápido...
Pasteurizamos y Mantecamos... pasamos por abatidor y a vitrina..
con un consumo de un dia o dos...tendremos un helado acabado
de hacer...no le va a dar tiempo a presentar problemas....
Si no se hace maduración... quiere decir
que tendremos más agua libre... con lo que cristalizará..
pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de
hielo perceptibles dentro del helado... a poco que lo tengamos
en una camara....Es posible que no se haya disuelto bien el
estabilizante y nos salgan granillos en el helado...
