LECHE
EN POLVO
La
leche en polvo es leche a la que se le ha extraido el agua de
su composición.
El
método que se utiliza para la obtención de leche
en polvo es aplicando calor para evaporar el agua. El residuo
seco que queda es la leche en polvo.
Se
utilizan dos métodos para la obtenión de leche
en polvo, secado por rodillos y secado por rocio.
En
el secado por rocio se obtiene una leche en polvo de mayor calidad
y solubilidad. En el secado por rodillos la leche sufre más
el tratamiento del calor y se carameliza la lactosa. En algunos
usos puede ser interesante (chocolate)
Dependiendo
de la intensidad del tratamiento de calor, la leche en polvo
se clasifica en categorias relacionadas a las combinaciones
temperatura/tiempo
El
tratamiento por calor desnaturaliza las proteinas del suero,
el porcentaje de desnaturalización va aumentando con
la intensidad del tratamiento de calor. El grado de desnaturalización
se expresa normalmente por el indice de nitrógeno de
la proteina del suero, que son los miligramos de proteina del
suero desnaturalizados en un gramo.
Existen
dos tipos básicos de leches en polvo : la leche descremada
en polvo y la leche entera en polvo.
La
leche en polvo descremada o leche del 1% MG.
La leche en polvo entera o leche del 26% M.G.
La
leche del 26 % MG, tiene el peligro de que se puede enranciar
fácilmente, debido a su alto contenido graso.
La
leche del 1% MG, es la que se utiliza más.
COMPOSICIÓN
DE LA LECHE EN POLVO DESNATADA
| Humedad |
3% |
| Proteinas |
38,2% |
| Materia Grasa |
0 |
| Lactosa |
53,8% |
| Cenizas y vitamin |
5 % |
Como la mayoria de las cenizas son Sales minerales,
consideramos a efectos de equilibrado que son Lactosa...
Pero...¿
porqué utilizar leche en polvo ?
La leche en polvo va a proporcionarnos principalmente
proteinas lácteas y lactosa. Las proteinas lácteas
nos van a proporcionar nutrientes, y la lactosa va a absorber
agua libre que tenemos en el helado... consecuentemente, vamos
a tener menos agua.. con lo cual vamos a tener menos cristalización
del agua... tendremos un helado con más cuerpo, menos
"aguado", menos frio...
Las proteinas nos van a ayudar a que el helado
coja más aire.. monte más ... tenga más
overrum... mejorará la estructura de nuestro helado....
La lactosa es un azúcar.... con un poder
edulcorante de 15 aproximadamente y un poder anticongelante
igual al de la sacarosa... esto quiere decir que lo vamos a
tener muy en cuenta... a la hora de equilibrar una receta de
helados .....
La lactosa absorbe 10 veces su peso de agua...
con lo cual tendremos más agua ligada...
Hagan una prueba... un helado hecho solo con
leche, azúcares y el saborizante oportuno... y luego
intenten un helado hecho además añadiendo leche
en polvo...
La leche en polvo.. no se puede añadir
al azar... debe de conocerse su composición y actuar
en consecuencia....
Algunos compañeros heladeros hacen la
apreciación de no pasarse del 10 % de sólidos
lácteos...
Es un buen consejo... para empezar... pero
a veces tenemos que ir con menos y otras podemos ir con más
... tambien depende de la materia grasa que tengamos....
Algunas recetas antiguas, o modernas que contienen
yema de huevo pueden prescindir o bajar la proporción
de leche en polvo... debido a que la yema de huevo aparte de
la grasa... nos va a aportar proteínas ... con lo que
podemos bajar la leche en polvo... incluso desestimarla.....
eso ya es cuestión de cada cual...
