LECHE
Caracteristicas
generales de la Leche
CONCEPTO
Y DEFINICION DE LA LECHE
Biológico
Es
el producto de la secreción de las glándulas mamarias
que a tal fin tienen las hembras mamíferas,cuya función
natural es la alimentación de los reción nacidos.
Físico-químico
Es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas,
enzimas, etc) que están, unas en emulsión (grasa
y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas
ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera
( lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero,
sales, etc.)
Leche
natural
Es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Se
exige:
- Filtrado
y refrigeración < 15º C
- Envasado
en recipientes limpios y de cierre de ajuste adecuado para
la entrega a la industria o al consumidor.
Leche
cruda
Es
la leche producida por la secreción de la glándula
mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya
sido calentada a una temperatura superior a 40º C ni sometida
a un tratamiento de efecto equivalente.
Se
exige cumpla:
- Control
animal y de explotaciones regular por autoridad competente.
- Condiciones
de higiene establecidas para explotaciones.
- Disposiciones
relativas a sanidad animal
- Requisitos
higiénicos del ordeño, recogida y transporte
de la leche
- Normas
de calidad e identidad.
COMPONENTES
DE LA LECHE
Componentes
mayoritarios
- Agua
- Lactosa
- Grasa
- Proteinas
- Substancias
minerales
- Acidos
orgánicos
Componentes
minoritarios ( > 100.000 diferentes)
- Vitaminas
- Enzimas
- Componentes
del flavor
- Gases
(CO2, N2
y O2)
- Elementos
traza (Zn, Fe, Cu, Mn, Mo, Co...)
- Alcoholes,
aldehídos, acetonas, ácidos y ésteres
- Compuestos
nitrogenados no proteicos
- Compuestos
azufrados
- Hormonas
( Prolactina, GnRH, TRH, esteroides,...)
VARIABILIDAD
EN LA COMPOSICIÓN
Factores
genéticos
- Especie,
raza e individuo
Factores
fisiológicos
- Fase
lactación, edad animal, número de lactaciones,
oestrus y gestación.
Factores
ambientales y de manejo
- Alimentación,
clima, sistema de ordeño.
Proteinas
Las
proteinas son una parte esencial de nuestra dieta.
Las
proteinas son moléculas gigantes construidas de unidades
más pequeñas llamadas aminoácidos.
