HORCHATA
Elaboramos diariamente Horchata de Chufa Natural
en nuestro obrador.
Pero sabeis... ¿QUÉ
ES LA HORCHATA ?
Enrique Hernández, catedrático
de la universidad de microbiología de Valencia, destaca
las propiedades curativas y antioxidantes, además señala
que la vitamina E que contiene la horchata disminuye los efectos
nocivos que el colesterol malo –LDL- produce en nuestro
organismo. Y explica que su valor nutritivo se debe sobre todo
a la cantidad de ácido oleico que posee y asegura que
"es bastante mayor que el de aceite de oliva".
La horchata de chufa tiene propiedades energéticas
porque contiene porcentualmente más HC que la leche,
y una buena parte son almidón, la glucosa sólo
trazas, digestivas (es antiflatulenta y antidispéptica)
y astringentes; carece de lactosa y de fructosa por lo que pueden
tomarla personas que no toleran el azúcar de las frutas
(o las bebidas refrescantes derivadas) o la miel, o el azúcar
de la leche, lo que sucede en un 30% de la población
española adulta y en casi el 50% de nuestros ancianos.
Tiene más hierro, cinc y cobre e igual contenido en magnesio
que la leche de vaca o cabra, lo que la hace especialmente apropiada
en la infancia y senectud, y en las embarazadas, y aunque por
sí sola no es capaz de cubrir los requerimientos diarios
en hierro (se debería tomar cerca de tres litros diarios),
sí los de cobre, magnesio y cinc. En comparación
con la leche destacan tres propiedades: 1) no tiene lactosa,
2) tiene menos sodio y potasio, y 3) contiene una cantidad no
desdeñable de fibra soluble, de la que la leche carece.
Pero es sobre todo su contenido en aminoácidos y ácidos
grasos monoinsaturados la que le brinda unas propiedades saludables
que la hacen incomparable con otras bebidas refrescantes
La horchata de chufa debe tener (por ley) un
mínimo del 12% de sólidos solubles (88% por tanto
de agua), siendo su pH habitual de 6.7 (mínimo 6.3),
con una densidad promedio de 1.013 g/cc. Su contenido en azúcares
totales, una vez comercializada es de un mínimo del 10%
(debiendo ser el 2.2-2.5% de ellos en forma de almidón).
El contenido mínimo de grasas es del 2.5%. Proporciona
unas 70 kcal por 100 ml, es decir, un vaso de 250 ml tiene 170-180
kcal.
En la horchata de chufa el contenido en lípidos oscila
entre 2.4-3.1 g /100 ml, de los que 0.5 g son grasa saturada.
No contiene colesterol. El contenido promedio en ácidos
grasos es de 77% oleico (monoinsaturado), 11% palmítico
(saturado) y 9% linoleico (poliinsaturado), con lo que además
de al aceite de oliva, se parece al aceite de avellanas y almendras,
frutos secos que característicamente se han recomendado
como prevención de la arteriosclerosis.
El contenido proteico alcanza el 8.7% en el
tubérculo, y entre 0.6 y 1.4 g/100 ml en la horchata.
En referencia a los aminoácidos que contiene, el predominante
es la arginina, seguido del ácido aspártico, el
ácido glutámico, leucina, alanina y lisina. Metionina,
isoleucina, triptófano y valina son los que se encuentran
en menor proporción.
El aporte mineral de la horchata es moderadamente
importante, predominando el K (424-567 mg%) y el P. Los contenidos
de Ca y Mg son menores (93-113 mg%), el de Na es bajo (34-41
mg%); Fe (3.9-4.6 mg%) y Zn (3.5-4.6 mg%) son moderadamente
importantes en relación a otros alimentos o la propia
leche de vaca y finalmente, Cu y Mn sólo se encuentran
en trazas.
El contenido en fibra llega al 10.3% en el
tubérculo, pero en la horchata de chufa es muchísimo
menos, del orden de 0.9-1.03 g /100 ml, con lo que un vaso aporta
aproximadamente 2.5 g, aunque si se le añade el 20% del
almidón que no se absorbe en el intestino delgado y llega
al colon, alcanzamos los 6-8 g por vaso de 300 ml, casi toda
fibra soluble o fermentable, y esto significa aproximadamente
la cuarta parte de la cantidad de fibra total diaria que recomendamos
(25-35 g/día). La fibra soluble modula la absorción
intestinal de glucosa y reduce la de colesterol; además
al fermentar en el colon produce ácidos grasos de cadena
corta como el acético, propiónico y butírico,
y éste último es estabilizante del colonociro,
reduciendo el riesgo e desarrollo de adenomas colónicos.
La piel del tubérculo tiene un elevado contenido en suberina,
fibra no fermentable derivada de la celulosa, polisacárido
insoluble en agua, grasas y éter, que forma parte de
la estructura de las plantas, y que se comporta como prebiótico
a nivel colónico.
En conjunto la horchata de chufa es una bebida
energética, pero cuyo contenido en hidratos de carbono
es a base no de glucosa, sino de azúcares más
complejos (sacarosa y almidón), sin lactosa ni fructosa,
y con un contenido medio en K, Ca y P, muy bajo en Na, y aunque
escaso en Fe, no carente como la leche o las bebidas carbonatadas.
Si no se le adiciona sacarosa extra la horchata de chufa puede
ser perfectamente consumida por el paciente diabético
obeso, al que su contenido en arginina ayudará debido
a sus propiedades insulinógenas.
Su composición porcentual en ácidos
grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido
al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor
añadido indudable: es útil en la prevención
de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.
Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa,
etc, que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas
(que sin embargo no han sido nunca demostradas fehacientemente
en la clínica humana). Tiene un cierto aporte en hierro,
superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja,
de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.
La horchata de chufa debe ser considerada con
toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la
“dieta mediterránea”, ya que junto con las
verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos
arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de
oliva y los cereales en forma de arroz, fideos, pan, rosquilletas,
empanadas y empanadillas, “cocas” saladas o dulces,
es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades
nutricionales cumple con creces con las características
que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados
como constitutivos de la dieta mediterránea, y tiene
las condiciones antiarterioscleróticas que todos ellos
tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cánceres.
Además es natural y sus propiedades organolépticas,
textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad
máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse
mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente
recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso,
mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y
edulcoradas ó con añadido de xantinas estimulantes.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Una vez limpias y desinfectadas las chufas....
Se procede a la trituración de los tubérculos
(chufas) en un molino, generalmente de crucetas; en esta operación
se adiciona agua para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento
y la retención del producto en el molino.
El triturado obtenido se introduce en una prensa
continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para
separar el líquido del residuo sólido. En esta
fase se ajusta el volumen de agua. En el primer caso, la pulpa
se tamiza por una malla de acero inoxidable obteniéndose
el extracto líquido. En el segundo caso, la prensa consta
de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas
paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo
la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo
que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro,
asimismo se dosifica agua en forma de ducha.
Al líquido obtenido, una vez tamizado,
se le adiciona el azúcar, que se disuelve con agitación
y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para
eliminar cualquier impureza sólida grosera.
La horchata así obtenida debe enfriarse
rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC, para
detener la proliferación bacteriana causante de su deterioro.
La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas
iguales o inferiores a 2ºC.
Una vez elaborada la horchata y depositada
en la enfriadora se traslada directamente al punto de venta
anejo en recipientes adecuados o bien se envase en recipientes
de uso alimentario que son etiquetados y distribuidos al punto
de venta.
En caso de que la horchata se distribuya para
su venta, se hace en condiciones higiénicas y manteniendo
temperaturas que no superen los 6 ºC.
En el punto de venta la horchata se conserva
a 2 ºC en recipientes adecuados introducidos en neveras
frigoríficas o en máquinas enfriadoras.
POSIBLES PROPIEDADES
SALUDABLES DIGESTIVAS
1) Como eupéptica y facilitadora de
la digestión, por su contenido enzimático. Evita
asimismo el meteorismo (distensión por gas) y la flatulencia
(exceso de ventosidades).
2) Como proporcionadora de energía fácilmente
asimilable en colectivos como niños y ancianos, por su
contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azúcares
para los que son intolerantes entre un tercio y la mitad de
nuestra población.
3) Por su contenido en almidón propiedades
antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones virales
y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento farmacológico.
4) Por su contenido en arginina (aminoácido semiesencial,
dador de óxido nítrico) exhibe un efecto específico
sobre la inmunocompetencia. La suplementación de arginina
incrementa la celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia
en los insuficientes renales, que tienen alterada la liberación
endógena de este aminoácido. Además facilita
la cicatrización de las heridas y reduce el gasto energético
en los estados hipercatabólicos. Por ello la arginina
es un componente esencial de las mezclas orales usadas en la
nutrición enteral en clínica humana, y precisamente
la horchata de chufa es una buena fuente de ella.
5) Es una fuente modesta de hierro, pero no
despreciable. Puede ser un suplemento en niños y embarazadas.
6) Es una fuente importante de fósforo,
magnesio y cinc.
7) En general se considera que el aporte mineral
de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos, por
lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol
como sobre los triglicéridos, ya que su principal componente
es el ácido oleico, monoinsaturado. Es el complemento
ideal de los regímenes hipolipemiantes.
¿DEBEN ADOPTARSE
ALGUNAS PRECAUCIONES EN EL CONSUMO DE LA HORCHATA DE CHUFA?.
1) no son necesarias en los pacientes hipertensos dado el casi
nulo contenido en sodio de la bebida y la ausencia de componentes
estimulantes (cafeina, tiramina). Es más, por su contenido
en arginina, precursor de NO, puede tener efectos vasodilatadores.
2) tampoco en enfermos con hepatopatía crónica,
insuficiencia renal leve o moderada (los graves pueden estar
sujetos a restricción de líquidos severa), en
pacientes con síndrome nefrótico, ni en embarazadas;
todo ello por su bajo contenido en sodio, que la asemeja proporcionalmente
al tomate, pimiento, pepino y zanahoria.
3) si no hay adición de sacarosa extra la horchata de
chufa tiene menor contenido calórico y de azúcares
simples que muchos zumos de fruta comerciales, por lo que si
no hay un consumo abusivo no habría necesidad de precauciones
especiales en diabéticos compensados, ni en pacientes
con sobrepeso.
4) no contiene gluten, por tanto no hay necesidad
de privar de su consumo a los enfermos celiacos.
5) a pesar de que la horchata de chufas se consume ampliamente
en nuestro pais, sobre todo en el Verano, sólo se han
descrito en las revistas médicas especializadas dos casos
de alergia alimentaria con reacciones de hipersensibilidad cutánea
y bronquial (Andreu y cols, Rev Aler Inmun Clin, 2000; extra
de septiembre, 104-105). En uno de los casos la paciente tenía
alergia ORL y bronquial a gramíneas, olivo, mostaza,
coco y melón, además. Debe señalarse que
al parecer la alergia a chufa es muchisimo menos común
que la alergia a soja, que se describe con mucha mayor frecuencia.
NOTA : Parte de esta información se
ha extraido de un articulo del
Dr. Miguel Bixquert Jiménez.
Prof. Titular de Patología y Clínica Médicas.
Area docente de Digestivo del Departamento de Medicina.
Jefe del Servicio de Digestivo del H. Arnau de Vilanova (Valencia).
