Las frutas contienen principalmente azúcares,
pero su naturaleza y contenido depende de la fruta concreta.
En general, el contenido va del 18% del peso de la parte comestible
de azúcar en el caso del plátano o la uva (9-20%)
hasta el 7% de las fresas o el 5% de la guayaba.
Las frutas de hueso (melocotón, albaricoque, cereza,
ciruela…) contienen principalmente glucosa y fructosa,
estando la glucosa en mayor proporción que llega a ser
de tres a cinco veces más
en ciruelas y albaricoques. Muchas de las frutas de hueso contienen
cierta cantidad de sacarosa.
Las frutas de pepita (pera, manzana, ...) contienen también
glucosa y fructosa pero en este caso la proporción de
fructosa es superior. La uva tiene cantidades casi iguales de
glucosa y fructosa en su punto de madurez.
Los cítricos se caracterizan por tener fructosa, glucosa
y sacarosa y se distinguen por su contenido en ácidos
ascórbico (vitamina C), málico y especialmente
cítrico, que es al que deben el nombre de la clasificación.
Las frutas verdes (no maduras) pueden contener del 0,5 al 2%
de almidón, que desaparece con la madurez excepto en
algunos casos como el plátano, que tiene cantidades significativas
de almidón incluso maduro.
La sacarosa también aparece significativamente en algunas
frutas. En la piña, melocotones y albaricoques y alguna
variedad de ciruela puede predominar la sacarosa. Las cerezas
apenas contienen sacarosas.
Aparecen también con cierta frecuencia la xilosa y arabinosa
e incluso algunos azúcaresalcohol como el sorbitol.
Las frutas también contienen HC complejos, como pectinas,
y hemicelulosas, que tienen gran importancia en la elaboración
de mermeladas y jaleas pero estorban en los procesos de obtención
de zumo, al perjudicar el filtrado. Es habitual el empleo de
pectinasas para evitar estos inconvenientes y facilitar la clarificación
de zumos.
