Selección: Consiste en la separación
de partículas sueltas, cáscara y granos rotos
mediante un sistema de cedazos, normalmente forzados por corrientes
de aire y su clasificación por tamaños para su
posterior envasado y envío a industria chocolatera.
Las diferencias entre un grano de cacao correctamente
fermentado, comparadas con la de uno sin fermentar son las siguientes:
| Almendra seca bien fermentada |
Almendra seca sin fermentar/mal fermentada |
| Hinchada o más gruesa |
Mas bien aplanada |
| Cáscara se separa fácilmente |
Cáscara de difícil separación |
| Color marrón o chocolate |
Color externo violáceo e interno blanquecino |
| Quebradizo |
Compacto |
| Amargo |
Astringente |
| Aroma agradable |
Aroma desagradable |
Almacenamiento:
Debe realizarse en condiciones bastante rigurosas:
· Humedad de las almendras inferior a 7%
· Humedad relativa del aire inferior al 70%
· Apilamiento en forma que se permita una adecuada ventilación
PAISES
PRODUCTORES DE CACAO
Los cacaos americanos son los mas apreciados
por su variedad y gran calidad.
Los africanos (mayores productores de cacao en la actualidad)
están mejorando la calidad con diversos cruces entre
especies y mejoras en el proceso productivo.
El cacao asiático es menos aromático y más
pálido, muy bueno para la elaboración de chocolate
con leche y algunas coberturas.
PRODUCCION
DEL CACAO
Los granos de cacao se tuestan con el fin de desarrollar todas
sus cualidades aromáticas, posteriormente se descascarillan
y se muelen obteniéndose la pasta de cacao que puede
almacenarse en forma de tortas semisólidas.
La pasta de cacao se prensa extrayéndole la mayor parte
de la manteca de cacao, este proceso se conoce como alcalinización,
puesto que elimina la acidez y amargura típica del cacao.
El resto de producto constituye el cacao en polvo.
El proceso productivo del cacao, podría resumirse de
la siguiente manera:
Mezclado de semilla
Tras el análisis de la semilla, los lotes son mezclados
de manera óptima. Con ello conseguimos minimizar los
cambios en las características de las semillas antes
de continuar con el proceso de producción.
Limpieza rotura y aventamiento
En primer lugar los granos son limpiados de materia extraña
(ramas, piedras, etc.)
Las semillas limpias se rompen para separar la cáscara
del grano.
El proceso de rotura tiene lugar en varios pasos para evitar
el exceso de partículas finas, después de cada
paso de rotura se pasa por un tamiz para obtener la máxima
separación durante el aventamiento.
El aventamiento se realiza mediante corrientes de aire capaces
de separar la cáscara de la semilla.
La legislación marca un porcentaje máximo de cáscaras
de 1,75%.
Las cáscaras residuales se reutilizan como fertilizantes.
Alcalinización
Tratamiento con solución básica (normalmente carbonato
de potasio). Este tratamiento se realiza para modificar el color
y el sabor del polvo de cacao.
La alcalinización puede realizarse en diferentes etapas
del proceso en función de los resultados que se quieren
obtener y de las posibilidades técnicas de fabricación.
Se suele realizar la alcalinización de la semilla porque
combina la obtención de un buen sabor con un uso mínimo
de álcalis.
Tostado
Tiene por objeto:
Desarrollar el sabor del producto
Mejorar las condiciones microbiológicas
Reducir el contenido de agua
Es particularmente importante para el sabor final pues éste
se adquiere mediante unos precursores que se desarrollan durante
la fermentación.
Las temperaturas de tostado oscilan entre 95 y 145ºC dependiendo
de los procesos, equipos, tipos de semillas y uso esperado del
producto final.
Obviamente el tratamiento térmico causa una reducción
importante de los microorganismos imprescindible para la obtención
de un producto final (cacao, manteca y licor) higiénicamente
correcto.
No es posible pensar que todos los problemas posteriores del
cacao podrían superarse mediante una esterilización
del producto puesto que:
No se eliminarían las cáscaras y/o materias extrañas
presentes
Se producirían cambios indeseados en el aroma y sabor
del producto
Molienda de la semilla
Durante la molienda, las semillas cambian su aspecto sólido
a una masa de partículas de cacao suspendidas en grasa
(el contenido graso de las semillas es de un 50% aprox.). La
molienda rompe la estructura celular de las semillas de cacao
y extrae la manteca de cacao.
Licor de cacao
Tras el último paso de la molienda de la semilla, la
masa se la hace atravesar por unos tamices e imanes para eliminar
impurezas o partículas metálicas. Esta masa constituye
el licor de cacao y puede ser almacenado en tanques para el
siguiente paso del proceso de producción o enviado directamente
para la elaboración del chocolate.
Prensado
La manteca de cacao constituye aproximadamente la mitad del
peso de la semilla de cacao. Esta grasa se extrae parcialmente
del licor de cacao aplicando presiones de, al menos 450 Kg/cm2.
Dependiendo de la presión y del tiempo aplicado, se obtienen
tortas con un porcentaje de grasa entre el 10 y el 24%.
Torta de cacao
Después del prensado, las tortas quedan como “pellets”.
Esta operación es microbiológicamente vulnerable,
puesto que es la única parte del proceso que se realiza
en sistemas abiertos. Por tanto los procedimientos de higiene
son de importancia clave en este proceso.
La torta, se clasifica por contenido de grasa y grado de alcalinización
y puede ser mezclado antes de pulverizarlo para obtener el tipo
de polvo de cacao deseado.
Polvo de cacao
Las líneas de molienda de polvo, generalmente de martillos
y discos o de molinos de bolas provistos de sistemas de refrigeración
para garantizar su mantenimiento en forma estable.
Esto previene una decoloración que se podría producir
posteriormente en los sacos por cristalización insuficiente
de la grasa.
El mantenimiento en frío asegura una cristalización
en partículas de tamaño aceptable que producen
en el polvo un color atractivo.
Posteriormente el polvo se pasa por unos tamices y otros imanes
para eliminar cualquier partícula antes del envasado.
Manteca de cacao
La manteca se filtra y se almacena, y puede ser total o parcialmente
desodorizada.
Los diferentes tipos de manteca pueden ser almacenados en forma
líquida o sólida.
CARACTERISTICAS CLAVE
DEL CACAO
El sabor y su desarrollo
Hasta que se han empezado a utilizar las modernas técnicas
de análisis, el sabor del cacao ha sido un tópico
desconocido. Hoy en día se conocen mas de 480 compuestos
volátiles divididos en 20 tipos de compuestos químicos
que conceden al cacao uno de los sabores más difíciles
de estudiar.
El desarrollo del sabor del cacao depende de:
· La variedad de la semilla
· La fermentación y el secado
· La alcalinización
· El tostado
Variedad de la semilla
Como sabemos el cacao mas antiguo es el criollo que es el mas
apreciado por los fabricantes de chocolate. Posteriormente se
importa el forastero, muy apreciado por los agricultores por
su resistencia a las plagas.
En la actualidad existen una gran variedad de híbridos
de ambos tipos conocidos genéricamente con el nombre
de trinitarios.
Cacaos de la misma variedad, tienen características muy
diferentes en función de las condiciones de su cultivo
(suelo, pluviometría, insolación, sombra, edad
del arbol, etc.)
Fermentación y secado
Durante la fermentación, las reacciones enzimáticas
juegan un papel fundamental como precursores del sabor.
Los péptidos y aminoácidos se forman por ruptura
de las proteínas (proteolisis).
Los azúcares se degradan en fructosa y glucosa.
Ambos (péptidos y azúcares simples) son precursores
de compuestos volátiles mediante las reacciones de Maillard
que se producen en las etapas posteriores del procesado del
cacao.
Las enzimas son las responsables de la transformación
de los flavonoides en taninos reduciendo la astringencia del
cacao y cambiando su tonalidad púrpura inicial por el
característico color marrón del cacao.
Durante la fermentación se distinguen claramente dos
fases:
· Fase anaeróbica: Los azúcares de la pulpa
se convierten en alcoholes por acción de los mohos y
las bacterias ácido-lácticas, mientras las pectinas
se rompen por acción de las pectinasas produciendo la
licuefacción de la pulpa. La licuefacción rompe
la anaerobiosis e inicia la segunda fase.
· Fase aeróbica: Las bacterias ácido-acéticas
incrementan la temperatura hasta los 50ºC. La combinación
del calor y la acidez matan el embrión de la semilla
y se rompe la estructura celular produciendo una ruptura de
las proteínas en dos fases. En la primera se convierten
en péptidos por acción de las proteasas a pH<4,
mientras que en la segunda, a pH>5 los péptidos se
transforman en aminoácidos por acción de las carboxipeptidasas.
Igualmente los flavonoides se convierten en taninos por medio
de las polifenol-oxidasas en presencia de oxígeno y la
sacarosa de la pulpa penetra en el interior de la semilla y
se transforman en azúcares reducidos pot hidrólisis
enzimática.
Durante el secado, y con una humedad del 12 % comienzan las
reacciones de Maillard.
Todas estas reacciones tienen una importancia capital en el
posterior desarrollo del sabor del cacao, por ello, y durante
la fermentación se analizan una de cada 300 semillas
para determinar el porcentaje de semillas correctamente fermentadas
(las de tonalidad violeta se consideran de fermentación
incompleta). Se considera el producto “bien fermentado”
cuando el porcentaje de semillas fermentadas es superior al
95%.
La fermentación ha de ser lo más homogénea
posible puesto que las semillas “sobrefermentadas”
son de un color excesivamente oscuro y darán lugar a
una pérdida considerable de sabor.
Alcalinización:
Éste es un paso que no siempre se realiza en el cacao,
aunque se sabe que confiere diferentes beneficios que influyen
en el sabor y el aroma del cacao.
Durante este proceso el cacao se trata con una solución
alcalina (se permiten varios tipos de bases en este proceso)
que transforma los compuestos polifenólicos en quinonas.
En este paso se produce una reducción de la acidez y
la astringencia del cacao.
Tostado:
El proceso de tostado es de enorme importancia en el sabor
del producto final. También es importante porque permite
al productor cierta influencia en el desarrollo del sabor del
producto. Adaptando las condiciones de tostado, se pueden obtener
diferentes perfiles de sabor para el licor de cacao que constituye
la base del sabor del chocolate y el polvo de cacao.
Ya durante el secado producido tras la fermentación,
las reacciones de Maillard producen ciertos compuestos meta-estables
(compuestos de Amadori) provenientes de la reducción
de los azúcares y los amino-ácidos.
El resto de los compuestos de Amadori, se producen en los primeros
pasos del proceso de tostado.
La relación entre estos compuestos y la formación
de compuestos volátiles que producen el sabor del cacao
está ampliamente demostrada.
La temperatura, al final del proceso de tostado no debe de
exceder los 110 – 120 ºC y la humedad final debe
rondar el 1 – 2%.
Si se exceden estas condiciones, los compuestos más volátiles
como aldehídos, ésteres, y ácidos de bajo
peso molecular (butírico) se descomponen dejando un exceso
de piracinas y ácidos no volátiles, lo que incluye
en el sabor del producto.
Otras reacciones importantes durante el proceso de tostado
son los cambios en la composición de los ácidos
orgánicos (acético, láctico y cítrico
fundamentalmente).
El acético es volátil mientras los otros no; durante
el tostado, el pH se incrementa debido a la volatilización
del ácido acético.
El contenido de ácidos en los granos procedentes de
África es, en general mas bajo que los provenientes de
Sudamérica y Asia, durante el tostado queda una menor
cantidad de ellos lo que afecta directamente a su sabor.
Los granos procedentes de Venezuela y Ecuador, contienen una
mayor cantidad de ésteres que no se descomponen en la
fermentación, aunque al ser relativamente volátiles
se descomponen en el tostado, por lo que es necesario que sea
mas suave para mantener el sabor de estos compuestos.
La industria del cacao tiene diferentes procesos que permiten
variar estos parámetros para la obtención del
producto final acorde a las necesidades requeridas.
DERIVADOS
DEL CACAO
Según el Real Decreto 1055/2003, de 1 de
agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria
sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación
humana.
1.Definiciones, características de los productos
y denominaciones de venta.
1.1.Manteca de Cacao : Es
la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de caca
y que tenga las características siguientes:
a.-Contenido de ácidos grasos libres
expresados en ácido oleico: 1,75 % como máximo.
b.-Materia insaponificable determinada mediante
éter de petróleo: 0,5 % como máximo, excepto
para la manteca de cacao de presión, en la que no superará
el 0,35 %.
1.2.Cacao en polvo, Cacao
:Es el producto obtenido por la transformación en polvo
de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que
contenga un 20 %, como mínimo, de manteca de cacao, calculado
sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un
9 % de agua.
1.3.Cacao magro en polvo, cacao magro,
cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado: El cacao
en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao calculado
sobre materia seca.
1.4.Chocolate en polvo: Es
el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares
que contenga, como mínimo, un 32 % de cacao en polvo.
1.5.Chocolate en polvo para beber,
chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo
azucarado: Es el producto consistente en una mezcla
de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo,
un 25 % de cacao en polvo.
1.6.Chocolate:
a.- Es el producto obtenido
a partir de productos de cacao y azúcares que contenga,
sin perjuicio de lo dispuesto en el párrafo b de este
apartado, un 35 %, como mínimo, de materia seca total
de cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca
de cacao y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasada
de cacao.
b.- No obstante, cuando esta
denominación se utilice y complete con los términos:
1.Copos, fideos,
el producto presentado en alguna de esas formas contendrá
como mínimo un 32 % de materia seca total de cacao, de
la cual un 12 %, como mínimo, será de manteca
de cacao, y un 14 %, como mínimo, de materia seca y desgrasada
de cacao.
2.Cobertura,
el producto contendrá al menos el 35 % de materia seca
total de cacao, de la cual un 31 %, como mínimo, será
manteca de cacao, y un 2,5 %, como mínimo, de materia
seca y desgrasada de cacao.
3.Chocolate con avellanas gianduja
(o uno de los derivados de la palabra gianduja), el producto
debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con
un contenido mínimo de materia seca total de cacao del
32 %, del cual un 8 %, como mínimo, será materia
seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de
avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre
un mínimo de 20 g y un máximo de 40 g por cada
100 g de producto.
Podrá añadirse lo siguiente:
1.Leche o materia seca de leche, procedente
de la evaporación de la leche, en una proporción
tal que el producto acabado no contenga más del 5 % de
materia seca de leche.
2.Almendras, avellanas y otras variedades de
frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad
que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 % del
peso total del producto.
1.7.Chocolate con leche:
a.-Es el producto obtenido
a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos
lácteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido
en el párrafo b de este apartado:
(1) Como mínimo, un 25 % de materia
seca total de cacao.
(2) Como mínimo, un 14 % de extracto
seco de la leche procedente de la deshidratación parcial
o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata,
nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de
materia grasa láctea.
(3) Como mínimo, un 2,5 % de materia
seca y desgrasada de cacao.
(4) Como mínimo, un 3,5 % de materia
grasa láctea, y
(5) Como mínimo, un 25 % de materia
grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).
b.- No obstante, cuando esta
denominación se utilice y complete con los términos:
(1) Copos o fideos,
el producto presentado en alguna de esas formas contendrá
al menos un 20 % de materia seca total de cacao, y al menos
un 12 % de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación
parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada,
de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla
o de materia grasa láctea, y al menos el 12 % de materia
grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
(2) Cobertura, el
producto contendrá como mínimo un 31 % de materia
grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
(3) Chocolate con leche con avellanas
gianduia (o uno de los derivados de esta palabra):
el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate
con leche con un contenido mínimo de 10 % de extracto
seco de la leche procedente de la deshidratación parcial
o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata,
nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de
materia grasa láctea, y, en segundo lugar, de avellanas
finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo
de 15 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto.
También podrán añadirse almendras, avellanas
y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una
cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda
del 60 % del peso total del producto.
c.- Cuando en esta denominación
el término con leche se sustituya por:
(1) Con nata, el
producto tendrá un contenido mínimo de materia
grasa láctea de 5,5 %.
(2) Con leche desnatada,
el producto no podrá contener más de un 1 % de
materia grasa láctea.
1.8.Chocolate familiar con leche:
Es el producto obtenido a partir de productos
de cacao, azúcares y leche o productos lácteos,
y que contenga:
(1) Como mínimo, un 20 % de materia
seca total de cacao.
(2) Como mínimo, un 20 % de extracto
seco de leche procedente de la deshidratación parcial
o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata,
nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de
materia grasa láctea.
(3) Como mínimo, un 2,5 % de materia
seca y desgrasada de cacao.
(4) Como mínimo, un 5 % de materia grasa
láctea, y
(5) Como mínimo, un 25 % de materia
grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).
1.9.Chocolate blanco.
Es el producto obtenido a partir de manteca
de cacao, leche o productos lácteos y azúcares
y que contenga, como mínimo, un 20 % de manteca de cacao
y, al menos, un 14 % de extracto seco de la leche procedente
de la deshidratación parcial o total de leche entera,
semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente
deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea,
del que un 3,5 % como mínimo corresponderá a materia
grasa láctea.
1.10. Chocolate relleno.
Es el producto relleno cuya parte exterior
esté constituida por uno de los productos definidos en
los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designación no
se aplicará a los productos cuyo interior esté
constituido por productos de panadería, pastelería,
galletería o bollería o por helado.
La porción exterior de chocolate de
los productos con tal denominación constituirá,
como mínimo, un 25 % del peso total de dicho producto.
1.11. Chocolate a la taza.
Es el producto obtenido a partir de productos
de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo,
de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35 % de
materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 % será
manteca de cacao, y, al menos, un 14 % será materia seca
y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 % de harina
o almidón.
1.12. Chocolate familiar a la taza.
Es el producto obtenido a partir de productos
de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo,
de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30 % de
materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 % será
manteca de cacao, y, al menos, un 12 % será materia seca
y desgrasada de cacao y, como máximo, un 18 % de harina
o almidón.
1.13. Bombón de chocolate.
Es el producto del tamaño de un bocado,
constituido:
1.Bien por chocolate relleno,
2.bien por chocolate o por una yuxtaposición
o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de
los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles,
siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 % del peso
total del producto.
2. Adición de grasas vegetales
distintas a la manteca de cacao y sus características.
2.1 A los productos de chocolate definidos
en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 podrán
añadirse las grasas vegetales distintas de la manteca
de cacao que se definen y enumeran en el apartado 2.2. Esta
adición no podrá exceder del 5 % en relación
con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las
otras materias comestibles que se hayan utilizado de conformidad
con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido mínimo
en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.
2.2 Las características de las grasas
vegetales mencionadas en el apartado 2.1 son, solas o mezcladas,
equivalentes de la manteca de cacao y deberán cumplir
los siguientes criterios:
a.Ser grasas vegetales no láuricas ricas
en triglicéridos monoinsaturados simétricos del
tipo POP, POSt, StOSt. (1)
b.Ser miscibles en cualquier proporción
con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades físicas
(punto de fusión y temperatura de cristalización,
velocidad de fusión, necesidad de una fase de temperado).
c.Obtenerse únicamente mediante tratamientos
de refinado o de fraccionamiento; la modificación enzimática
de la estructura del triglicérido queda excluida.
Según estos criterios pueden utilizarse
las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que
se mencionan a continuación:
Denominación de las grasas vegetales
Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang Shorea spp.
Aceite de palma Elaeis guineensis
Elaeis olifera
Sal Shorea robusta
Shea Butyrospermum parkii
Kokum gurgi Garcinia indica
Hueso de mango Mangifera indica
Como excepción, se permite la utilización
de aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricación
de helados y otros productos congelados similares.
(1) P (ácido palmítico), O (ácido
oleico), St (ácido esteárico).
3. Ingredientes facultativos autorizados.
Adición de sustancias comestibles.
3.1 Con independencia de lo dispuesto en los
apartados 2.1 y 3.2, a los productos de chocolate definidos
en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se les podrán
añadir también otras sustancias comestibles.
No obstante la adición de:
1.-Grasas animales y sus preparados que no
procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.
2.-Harinas, féculas o almidones, sólo
se autorizará cuando dicha adición se ajuste a
las definiciones establecidas en los apartados 1.11 y 1.12.
La cantidad de materias comestibles añadidas
no podrá exceder del 40 % del peso total del producto
acabado.
3.2 A los productos definidos en los apartados
1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 únicamente
se les podrán añadir aquellos agentes aromatizantes
que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa
láctea.
4. Cálculo de porcentajes.
Los contenidos mínimos de los productos
a que se refieren los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12
se calcularán una vez deducido el peso de los ingredientes
previstos en el apartado 3. En el caso de los productos de los
apartados 1.10 y 1.13, el contenido mínimo deberá
calcularse tras deducir el peso de los ingredientes tal como
se prevé en el apartado 3, así como el peso del
relleno.
En el caso de los productos definidos en los
apartados 1.10 y 1.13, los contenidos del chocolate se calcularán
en relación con el peso total del producto acabado, incluido
el relleno.
5. Azúcares.
A efectos de este Real Decreto, el uso de azúcares
en la elaboración de los productos objeto de esta reglamentación
técnico-sanitaria no se limita a los mencionados en el
Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
almacenamiento, transporte y comercialización de los
azúcares destinados al consumo humano.
6. Etiquetado.
La Norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, será aplicable
a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a las
condiciones siguientes:
a.Las denominaciones de venta que figuran en
el apartado 1 sólo se aplicarán a los productos
que en él figuran y deberán ser utilizadas en
el comercio para designarlos.
No obstante, dichas denominaciones de venta podrán también
utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones
o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga
lugar la venta al consumidor final, para designar otros productos
que no puedan confundirse con los que se definen en el apartado
1.
b.Los productos de chocolate definidos en los
apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12, que contengan materias
grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, podrán
comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la mención
bien visible y claramente legible contiene grasas vegetales
además de manteca de cacao. Dicha indicación deberá
aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes,
claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al
menos, igual tamaño, en negrita y cerca de la denominación
de venta. No obstante, este requisito, la denominación
de venta también puede aparecer en otro lugar.
c.Cuando los productos descritos en los apartados
1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.10 y 1.13 se vendan en surtidos, sus denominaciones
de venta podrán sustituirse por las denominaciones chocolates
surtidos o chocolates rellenos surtidos, o una denominación
similar. En este caso, podrá haber una única lista
de ingredientes para el conjunto de productos que compongan
el surtido.
d.El etiquetado de los productos de cacao y
de chocolate definidos en los apartados 1.4, 1.5, 1.6, 1.7,
1.8, 1.11 y 1.12 deberá indicar el contenido de materia
seca total de cacao mediante la mención cacao:... % mínimo.
e.Para los chocolates a la taza y familiar
a la taza, deberá incluirse la expresión para
su consumo cocido acompañando a la denominación.
f.El etiquetado de los productos correspondientes
al apartado 1.3 deberá indicar el contenido de manteca
de cacao. Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes
al apartado 1.5 se complementará con la mención
magro o desgrasado cuando el cacao sea magro o esté desgrasado,
con arreglo al apartado 1.3; en este caso, también deberá
indicar el contenido de manteca de cacao.
g.Las denominaciones de venta chocolate chocolate
con leche y cobertura de chocolate previstas en el apartado
1 podrán completarse mediante menciones o calificativos
referentes a criterios de calidad, siempre que los productos
contengan:
(1)En el caso del chocolate, como mínimo
un 43 % de materia seca total de cacao, de la cual, al menos,
un 26 % será de manteca de cacao.
(2)En el caso del chocolate con leche, como
mínimo, un 30 % de materia seca total de cacao y un 18
% de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidratación
parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada,
de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla
o de materia grasa láctea, del cual, al menos, un 4,5
% será materia grasa láctea.
(3)En el caso de la cobertura de chocolate,
como mínimo, un 16 % de materia seca y desgrasada de
cacao.
ANALISIS DE PRODUCTOS DEL CACAO
BIBLIOGRAFIA
Parte de la exposición ha sido posible gracias a la
aportación de
http://www.plantationfoods.com/
ADM, líder mundial en la producción
de cacao y productos derivados y procesadores del 20% de la
producción mundial de haba de cacao, es representada
en exclusiva en España por Plantation Foods.
ADM ofrece la prestigiosa gama de cacao en polvo,
manteca y pasta de De Zaan poniendo a disposición
de fabricantes un ingrediente consistente de altísima
calidad para aplicaciones en bebidas, pastelería y heladería.
http://www.admworld.com
