DEFINICION
LEGAL
Según
el RD 618/1998 de 17 de Abril, los Helados son preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultánea
o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y
que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.
Las
mezclas para helados (Mix) serán sometidas al tratamiento
térmico preciso, en condiciones tales de temperatura
y tiempo, que garantice la destrucción de cualquier tipo
de microorganismo patógeno y se conservarán hasta
su congelación, a temperaturas inferiores a 6ºC.
Es lo que se llama Pasteurización
No
será necesario la aplicación de tratamiento térmico
en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante
tenga un pH igual o inferior a 4.6, excepto los granizados,
cuyo pH será igual o inferior a 5.5
El
tiempo de conservación de la mezcla para helados ( Maduración
), antes de su congelación, será de 72 horas como
máximo.
Definiciones:
-
Helado
de crema.
Helado que contiene en masa como mínimo un 8 por
100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo
y como mínimo un 2,5 por 100 de proteínas
exlusivamente de origen lácteo.
-
Helado
de leche.
Helado que contiene en masa como mínimo un 2,5 por
100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo
y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro
de leche.
-
Helado
de leche desnatada.
Helado que contiene en masa como máximo un 0,30 por
100 de materia grasa exclusivamene de origen lácteo
y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro
lácteo.
-
Helado.
Helado que contiene en masa como mínimo un 5 por
100 de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas
serán exclusivamente de origen lácteo.
-
Helado
de agua.Helado
que contiene en masa como mínimo un 12 por 100 de
extracto seco total.
-
Sorbete.Helado
que contiene en masa como mínimo un 15 por 100 de
frutas y como mínimo un 20 por 100 de extracto seco
total.
Se
podrá denominar :
-
Helado
de crema con
"nombre de la fruta/s que corresponda"
-
Helado
de leche con
"nombre de la fruta/s que corresponda"
-
Helado
de leche desnatada con"nombre
de la fruta/s que corresponda"
-
Helado
con
"nombre de la fruta/s que corresponda"
-
Helado
de agua con
"nombre de la fruta/s que corresponda"
-
Sorbete
con
"nombre de la fruta/s que corresponda"
- siempre
que se les adicione los siguientes porcentajes mínimos
de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados,
dependiendo de los siguientes tipos de frutas:
-
Un
15 por 100 con carácter general
-
Un
10 por 100 para los siguientes tipos de frutas:
-
Todos
los agrios o cítricos, tales como limones, naranjas,
mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas,
como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo
tenga una acidez valorable, expresada en ácido
cítrico, igual o superior a 2,5 por 100; frutas
exóticas o especiales, principalmente las de
sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como
piña, plátano, corojo, chirimoya, guanabana,
guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta
de la pasión.
-
Un
7 por 100 en el caso de los frutos de cáscara.
de no alcanzarse estos porcentajes, llevarán
la mención "sabor" a continuación
de la indicación que indique la clase de helado.
Se
entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas
o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados
entre otros.
Se
denominará:
Se
denominará:
Peso
en los helados: perarán como mínimo 430 gramos
el litro.
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