Estabilizante-Emulsionante
Las combinaciones posibles
son muy grandes
La cantidad de Estabilizante varia con la grasa.. se ha de
consultar las indicaciones del fabricante... En los ejemplos
pongo invariablemente 0,5 % por comodidad. Así como
los valores de los ingredientes se procura tener número
entero (sin decimales) por comodidad... por eso no saldrán
exactamente valores como la grasa a 8% exacto.. sino que pueden
tener decimales. Esto son ejemplos... de que en fórmulación
y equilibrado las posibilidades de variación son muy
grandes, cada cual deberá de adaptarlas a su gusto
o forma de trabajar...
También depende del tiempo que va a estar expuesto
en vitrina o en cámara...
Este helado podrá estár un largo tiempo almacenado
en cámara sin que cristalize la lactosa...
Para helados hechos al dia... se puede elevar la leche en
polvo...incluso bajarla... todo depende de lo que se quiera
conseguir...
Aumentándola.. daremos más cuerpo (si cabe)
al helado
Bajando la leche en polvo daremos menos cuerpo... más
ligero...
Pero ojo... esto no se puede hacer al azar... Si se baja
la leche en polvo y consecuentemente los sólidos totales...
no se podra almacenar mucho tiempo, porque tendremos más
agua libre... que a la larga cristalizaria... y si se suben
demasiado podremos tener una solución sobresaturada
de lactosa... y nos saldria el helado arenoso...
