AGUA

El agua es el componente de los helados más importante cuantitativamente ( al igual que en todos los alimentos y seres vivos)

En la composición de los helados el agua está presente entre un 60-70 %

Este agua puede incorporarse al helado directamente, cuando el helado se elabora con leches en polvo; o bien, incorporada indirectamente con los ingredientes que tienen en su composición parte de agua.

El agua que utilicemos en los helados debe ser bacteriologicamente pura, con buen sabor y sin olores extraños.

Como todos sabemos, el agua del grifo, lleva obligatoriamente Cloro, por lo tanto tendrá sabor a cloro. Por lo tanto el agua del grifo sin tratar no es adecuada para la elaboración de helados. Un posible sistema para la eliminación del sabor a cloro, es la Osmosis Inversa.

También nos influirá la dureza del agua, no siendo apropiada el agua dura para la elaboración de los helados. Tampoco nos irá bien para refrigerar las máquinas, pues deja incrustaciones en las tuberias y esto provocará que las máquinas funcionen a menor rendimiento. Se soluciona con un descalcificador.

El agua se clasifica según el contenido de Carbonato de Calcio (CaCO3) en:

100 mg/litro Agua blanda
100-200 mg/litro Agua de media dureza
> 200 mg /litro Agua dura

Entre sus funciones en la elaboración de helados están:

Disolver los azúcares
Reconstituir los productos liofilizados (leche en polvo)
Hidratar estabilizantes y proteína
Dispersar la grasa y el aroma, en particular el de la fruta
Es el único ingrediente que se congela durante el proceso de helado y endurecimiento.

Esta afirmación vale para el agua que se introduce como tal en la mezcla o para aquella que está contenida en los otros ingredientes (leche, nata, zumos de fruta, huevo, vino, etc.)